Сальмонелла – в мясе птицы

15.07.2011

Не соответствуют требованиям безопасности 70% полуфабрикатов из мяса птицы на прилавках магазинов. Кроме патогенной микрофлоры, в 14 образцах мяса птицы из 47 обнаружена сальмонелла.  

 

Тревожный «натюрморт»

Исследования 47 образцов полуфабрикатов из мяса птицы по заданию СПБ ООП «Общественный контроль» проводились силами двух государственных аккредитованных в системе ГОСТ Р испытательных лабораторий – ГУ «Санкт-Петербургская ветеринарная лаборатория» и ФГУ «Ленинградская межобластная ветеринарная лаборатория».

Результаты не удивили специалистов, сталкивающихся с сальмонеллезом чуть ли не каждый день. А вот для потребителей такой «натюрморт» с «дичью», зараженной патогенной микрофлорой, вряд ли покажется аппетитным, скорее, вызовет обоснованную тревогу.

«Оговоримся сразу: называя изготовителей полуфабрикатов, мы ни в коем случае не считаем их ответственными по фактам  выявленных нарушений, – рассказывает Всеволод Вишневецкий, председатель СПБ ООП «Общественный контроль». – Кто виноват в том, что продукция, не отвечающая требованиям безопасности, попала на прилавки магазинов, обязаны разобраться уполномоченные на то государственные надзорные органы. А пока «Общественный контроль» просто констатирует факт: в продаже выявлены опасные пищевые продукты. Порча могла наступить на любом этапе: производство, склад, транспортировка, обвалка (разделка туш) на базе оптовика, на предприятии торговли на разных стадиях движения товара.  

Предположительно пока можно сделать только один вывод: виноваты предприятия торговли, продавшие небезопасные продукты питания потребителям, а именно – «Окей» и «Лента». И за это к ним должны быть применены меры ответственности, предусмотренные законодательством. Но это в теории, когда законы работают и контроль не дремлет. А в жизни, особенно современной российской, все с точностью наоборот. И у нас есть все основания, в т. ч. документальные, полагать, что никаких проверок государственные органы надзора проводить не будут. Так что, уважаемые гипермаркеты, можете особенно не переживать».

 

Без вины виноватые?

Среди забракованных – образцы продукции птицефабрики «Роскар из Ленинградской области. Не прошли испытания на безопасность куриные крылышки и бедра, изготовленные ООО «Санкт-Петербургская куриная компания» и птицефабрикой «Русско-Высоцкая». Бактерии сальмонеллы и превышенное число КАМАФАнМ (общее микробное число) были обнаружены в продукции из Белгородской области (БЭЗРК «Белгранкорм» и ЗАО ТД «Приосколье»).

Более того, в  ООО «Лента» на момент приобретения продукции отсутствовали сопроводительные документы, подтверждающие качество и безопасность продукции, на полуфабрикаты «Русско-Высоцкой» птицефабрики и  БЭЗРК «Белгранкорм».

Испытательные лаборатории, согласно приказу №189 Министерства сельского хозяйства «О регламенте предоставления информации в систему государственного информационного обеспечения в сфере сельского хозяйства» от 2 апреля 2008 года, срочным донесением должны были передать все данные о продукции, не отвечающей требованиям безопасности, в вышестоящие инстанции, а также в субъекты, откуда была доставлена забракованная продукция. Как заверили «Общественный контроль», эта процедура была выполнена.

 

Сальмонеллез был, есть и… будет?

По словам главного специалиста Управления ветеринарии по Ленинградской области Елены Крюковой, основными источниками сальмонеллеза у птицы являются корм и вода. Поэтому к воде должны предъявляться самые жесткие требования в соответствии с СанПиН. А для того чтобы исключить наличие патогенной микрофлоры в корме птицы, его подвергают тепловой обработке на комбикормовых заводах. Птицефабрики «Роскар» и «Северная» имеют собственные площадки по производству кормов, где также установлено специальное оборудование для обеззараживания.

Елена Крюкова подчеркивает, что на всех птицефабриках соблюдаются санитарные правила и нормы, прививается родительское стадо. «Иначе у нас не было бы такой высокой сохранности птицы – свыше 95%, – говорит Елена Александровна. – И мы не занимали бы первое место в стране по производству яиц – в прошлом году было произведено 2,6 млрд яиц, и не удерживали бы второе место по производству мяса птицы (первое принадлежит Белгородской области)».

Тем не менее, результаты экспертизы специалистов ветеринарного управления не удивляют. Одной из причин обнаружения сальмонелл в полуфабрикатах, по их мнению, является несоблюдение жесткого температурного режима при хранении и транспортировке мяса птицы. Оптимальной температурой для куриной тушки как внутри, так и снаружи является 2-4 0С. Если температура выше, гарантировать 100% безопасность мяса птицы невозможно, особенно с наступлением тепла и отсутствием нормально работающего холодильного оборудования, как в машинах-перевозчиках, так и в торговых сетях.

 

Обсеменение возможно на любой стадии

Начальник Управления ветеринарии Санкт-Петербурга Юрий Андреев подтвердил, что как бы ни были заинтересованы торговля и производители в безопасности продукции, отдельные партии мяса птицы, обсемененные болезнетворными организмами, все же могут попадать на стол потребителя. Только за первый квартал 2011 года службой ветнадзора было уничтожено 66,5 тонн продукции, не соответствующей требованиям безопасности по микробиологическим показателям; 9,5 тонн утилизировано (переработано на мясокостную муку).

«Надо понимать, что обсеменение возбудителями сальмонеллеза могло произойти на любой стадии оборота пищевой продукции: от выращивания и убоя до транспортировки и реализации в торговой сети, – говорит Юрий Александрович. – Везде возможны нарушения санитарно-гигиенических норм и правил, нарушение условий хранения и перемещения продукции».

Заместитель директора ФГУ «Межобластная Ленинградская ветеринарная лаборатория» Джамиле Мамлеева и директор ГУ «Санкт-Петербургская городская ветеринарная лаборатория» Анатолий Яшин, ответственные за проведение испытаний,  согласны с коллегой. От себя добавляют, что заражение сальмонеллой могло произойти и в процессе обвалки, где идет разделка целых тушек.

 

Потребитель – не эксперт

По словам доктора медицинских наук, академика МАНЭБ, профессора кафедры гигиены питания и диетологии академии им. И. И. Мечникова Виктора Закревского, ежегодно в развитых странах, в том числе и в России регистрируются миллионы случаев заболевания сальмонеллезом. Главные виновники этого – мясо, в том числе мясо птицы, молоко и молочные продукты, рыба, майонезы, соусы. По сути, это те продукты, которые мы употребляем ежедневно и не можем от них отказаться.

Кроме того, Виктор Закревский акцентирует внимание на том, что обсемененность сальмонеллами не изменяет органолептические свойства продукта (вкус, цвет, запах, консистенцию). Поэтому потребителю невозможно самостоятельно определить, безопасно мясо птицы для употребления или нет.

По словам заместителя декана факультета пищевых технологий, доцента кафедры органической, физической, биологической химии и микробиологии СПб Государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий (СПБ ГУНиПТ) Полины Гуньковой, бактерии сальмонеллы можно уничтожить проваркой, но она должна быть более интенсивной. Если обычно мы варим куру 40-60 минут, то, чтобы исключить наличие бактерий сальмонеллы, необходимо варить ее 1,5-2 часа, что неизбежно приведет к изменению привычного для нас вкуса куриного мяса и уменьшению в нем питательных свойств. А вот приготовление куриной тушки в микроволновой печи вовсе не гарантирует, что болезнетворные микроорганизмы погибнут полностью.

Полина Гунькова поясняет, в первые часы мясо, полученное от здоровой птицы, является стерильным. Микроорганизмы начинают размножаться лишь спустя определенное время. Их количество напрямую зависит от условий хранения и соблюдения санитарных норм и температурного режима. Не исключено, что передатчиком бактерий может служить персонал, но существует большая вероятность, что была больна сама птица.

«Высокое КМАФАнМ (общее микробное число) также может свидетельствовать о том, что птица была больна при жизни, – говорит ученый. – В любом случае, высокое общее микробное число свидетельствует о том, что мясо начало портиться. Жизнедеятельность любых бактерий всегда приводит к изменению физико-химических показателей продукта (в первую очередь, к разложению белка), которое уже никакой тепловой обработкой не устранишь», – подчеркивает эксперт.  

Специалисты лабораторий, проводивших исследования мяса птицы, констатировали, что ряд образцов не соответствует требованиям к органолептическим показателям. В частности, после надавливания пальцем образующаяся ямка выравнивается медленно, запах не свойственен свежему мясу птицы, мышцы на разрезе влажные, липкие, а бульон, приготовленный из образцов, слегка мутноватый с легким неприятным запахом.

Полина Гунькова отмечает, что, во-первых, это может быть свидетельством того, что начались гнилостные процессы, а, во-вторых, мясо могло быть замороженным и подвергалось оттаиванию. Полина Исаевна подчеркивает, что замороженный продукт потенциально более опасен, так как после оттаивания микрофлора начинает размножаться с удвоенной скоростью.

 

Бич птицефабрик

Эксперты, беседовавшие с корреспондентом «ПК» открыто говорят о том, что сальмонеллез – это бич птицефабрик не только в России, но и во всем мире. Собеседники выразили надежду, что результаты экспертизы «Общественного контроля» будут способствовать тому, что все заинтересованные стороны проведут дополнительные проверки с целью повышения безопасности продукции.

При этом профессор Закревский акцентирует наше внимание, что патогенная бактерия сальмонеллы нормируется! В 25 граммах и меньшем количестве мяса птицы наличие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, не допускается. Но если сальмонелла будет обнаружена в большем количестве продукта, он будет считается безопасным. «Это вынужденная мера, – считает Виктор Вениаминович. – Иначе нам с вами вообще пришлось бы отказаться от потребления мяса птицы. Ведь сальмонелла присутствуют в мясе птицы практически всегда».

 

Госнадзор отказался от проверки

 

Как рассказал Всеволод Вишневецкий, председатель СПБ ООП «Общественный контроль», единственной организацией, которая отказалась комментировать протоколы с результатами проверки полуфабрикатов мяса птицы, выданные государственными аккредитованными лабораториями, стало Управление Роспотребнадзора по г. Санкт-Петербургу. На запрос редакции, отправленный еще 18 мая, ответ так и не поступил.

Впрочем, как и не последовало конкретных действий чиновников после получения ими официального запроса от СПБ ООП «Общественный контроль» с приложением копий протоколов испытаний, установивших юридический факт: ряд образцов исследованной продукции не соответствует требованиям безопасности.

Управление в лице заместителя Н. С. Башкетовой отказало в проведении проверки нарушений, указанных в протоколах ФГУ «Ленинградская межобластная ветеринарная лаборатория» и ГУ «Санкт-Петербургская городская ветеринарная лаборатория», под предлогом отсутствия в протоколах реквизитов производителей продукции, времени отбора и времени доставки проб, отсутствия информации об условиях доставки. Также чиновники не смогли разглядеть, какой организацией проведен отбор проб.

И это при том, что в протоколах черным по белому указано, кто именно доставил образцы – СПБ ООП «Общественный контроль», время отбора указано в кассовых и товарных чеках (Управление могло бы их запросить, если это так важно), а время доставки образцов указано в протоколах ГУ «Санкт-Петербургская городская ветеринарная лаборатория» – 15.20. Более того, во всех протоколах четко указан источник распространения полуфабрикатов: наименование магазинов с точными адресами!

Но если выполнять свои прямые обязанности у чиновников нет желания, можно придумать кучу отговорок, даже такую: «Микробиологические показатели относятся к показателям безопасности пищевых продуктов… и не являются предметом проверки общественных организаций в соответствии со ст. 45 закона РФ от 02.02.1992 №2300-1 «О защите прав потребителей».

Ну, во-первых, закон был подписан не второго, а седьмого февраля! Ну да ладно. Во-вторых, в упомянутой ст. 45 закона черным по белому прописаны права общественных объединений потребителей, в т. ч.: «проводить независимую экспертизу качества, безопасности  товаров…».

А в-третьих, руководители надзорного органа помимо закона «О защите прав потребителей» хорошо должны помнить №52-ФЗ от 30.03.1999 г. «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».

Статья 8 закона гласит: «Граждане имеют право: осуществлять общественный контроль за выполнением санитарных правил». Статья 52 прямо вменяет в обязанность должностным лицам, осуществляющим государственный санитарно-эпидемиологический надзор, «рассматривать обращения граждан и юридических лиц по вопросам санитарно-эпидемиологического благополучия населения и принимать соответствующие меры; осуществлять свою деятельность по обеспечению санитарно-эпидемиологического благополучия населения во взаимодействии с… общественными объединениями; оказывать содействие общественным объединениям в вопросах обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения и исполнения санитарного законодательства».

И вправду, требования законодательства компенсируются необязательностью их исполнения. Увы, этот «закон» наши чиновники, похоже, усвоили твердо.

Как-то, выступая на заседании правительства РФ, посвященном организации государственного надзора и контроля, его председатель Владимир Путин заявил: «Очевидно, что сегодня большинство контрольных процедур, к сожалению, опять же носит чисто формальный характер. Это, как правило, проверки без всяких проверок или это инструмент «для выбивания мзды». Такое положение дел, конечно, не может устраивать ни граждан, ни представителей бизнеса, ни государство. И если мы хотим улучшить деловой климат, а мы должны это сделать, если мы хотим стимулировать средний и малый бизнесы, надо менять процедуры, а главное, содержание самого контроля и надзора… Следует, наконец, нацелить надзорные органы на предотвращение реальных угроз, на защиту жизни и здоровья людей, на то, чтобы оградить наш рынок от некачественных и опасных подчас товаров и услуг».

«Сказано это было полтора года назад, – отмечает Всеволод Вишневецкий. – К сожалению, с тех пор в системе государственного надзора и контроля мало что поменялось. И вряд ли поменяется в ближайшее время, пока интересы бюрократии и крупного бизнеса будут стоять выше интересов простого гражданина». 

 

Рекомендуемые товары для цехов убоя и переработки:

Отправка оборудования по России транспортной компанией. Подробнее о доставке оборудования>>>

 Заявки на оборудование "Спрут" просим присылать на e-mail: Sprut.T@mail.ru

Оборудование для убоя и удаления оперения с птицы