Дообвалка мяса птицы. Жиловка.

Сущность и значение дожиловки

Охлажденное или размороженное красное мясо или мясо птицы, предварительно прошедшее обвалку, стандартную жиловку и измельчение, освобождается с помощью дожиловщика от пленок, сухожилий, остатков костей. Степень очистки регулируется и задается в зависимости от дальнейшего предназначения мясного сырья. В идеале возможно практически полное отделение мышечной ткани от соединительной и костной, но надо помнить, что тогда возрастает количество жилки и мяса второго сорта.

Кроме того, надо учитывать, что жировая ткань в механических дожиловщиках хоть и удаляется частично вместе с соединительной тканью (например, подкожная жировая прослойка в брюшной части говяжьей или свиной туши), но не полностью отделяется от мышечной, поэтому для получения нежирного мяса желательно предварительно сортировать сырье по жирности.

Чем это полезно для производства?

Первое и главное – увеличение выхода мяса высшего и первого сорта. Можно смело направить «классическое» мясо высшего сорта (говяжий антрекот, свиную корейку, филе индейки или цыпленка и т.д.) для производства цельномышечных деликатесов или в розничную продажу, а затем с помощью дожиловщика выделить необходимое количество «вышки» из мяса первого сорта и сделать из него отличную «Докторскую» или «Московскую» колбасу, строго придерживаясь рецептуры по ГОСТ.

Аналогично, мясо первого сорта можно получить из второго сорта.

Отделенный жир и жилку перерабатывают в белково-жировую эмульсию для колбасных изделий эконом-сегмента.

Таким образом, можно не зависеть от поставок мяса нужного качества, не держать больших складских запасов (или вообще не закупать) дорогостоящего мяса высших сортов, а производить нужное количество сортового мясного сырья из того, что имеем на складе.

Экономическая выгода дожиловки тоже очевидна: повышение сортности – это дополнительные доходы и снижение себестоимости продукции. В среднем, при использовании дожиловщика себестоимость сырья снижается на 7–9 %.

 

Принцип работы

Вообще говоря, существует две технологии для механического отделения мяса от костей и жил: жесткого воздействия (шнековые и поршневые механизмы) и мягкого воздействия (ленточно-барабанные).

Для мягкой дожиловки предварительно измельченное мясное сырье подается на барабан с отверстиями различного диаметра, и затем с помощью широких ремней прижимается к поверхности вращающегося барабана. При этом мясо проходит через отверстия, а твердый остаток удаляется с барабана с помощью скребков-очистителей поверхности.

Мясное сырье после дожиловки в ленточно-барабанном сепараторе приобретает вид зернистого мясного шрота (степень зернистости зависит от диаметра отверстий барабана). Варьируя диаметр отверстий, можно менять характеристики сырья на выходе. Чем крупнее отверстия, тем хуже степень очистки, но зато меньше повреждаются мышечные клетки.

Для дообвалки костного остатка применяется оборудование иной конструкции: измельченные кости с мясными прирезями или части тушек птицы (каркасы, целые тушки, шеи, крылья и т.д.) поступают внутрь перфорированного барабана и прессуются поршнем. За счет давления поршня мышечная ткань продавливается наружу через отверстия, а спрессованный костный остаток удаляется из барабана.

Шнековые конструкции отличаются тем, что сырье подается в барабан шнеком, одновременно создающим давление на сырье и очищающим внутреннюю поверхность барабана.

Мясо после дообвалки (ММО, ММД) имеет тонкоизмельченную, пастообразную консистенцию.

Недостатки метода: нагрев сырья, увеличение содержания кальция (который переходит в мышечную ткань из измельченных костей), частичное повреждение клеток мышечных волокон.

Современные модели оборудования для дообвалки позволяют либо избежать этих последствий, либо значительно снизить их интенсивность.

Баадерование от Baader

Баадерование – признанный во всем мире метод разделения мягких и твердых фракций. Это ключевое слово, которым специалисты, использующие мягкие сепараторы производства компании Baader (и не только ее), теперь обозначают процесс работы оборудования.

Необходимо помнить, что мягкая технология прессо-отделительного метода фирмы Baaderотличается от технологии сепараторов с жестким рабочим органом, который отжимает мясо под большим давлением, значительно нагревая его и разрушая структуру мышечных волокон и клеток.

Мясо, подвергнутое мягкому сепарированию, имеет высокие значения доли чистого белка мяса в общем белке, высокие значения BEFFE (содержание чистого мышечного белка без белка соединительной ткани), и по качеству приближается к мясу высшего сорта. Конечный продукт после дожиловки – сухой зернистый мясной фарш со степенью измельчения, соответствующей диаметру отверстий барабана, который может использоваться для изготовления высококачественных вареных и копченых колбас. Мясо птицы после дообвалки имеет вид не эмульсии, а фарша с волокнистой структурой с низким содержанием костных включений и используется для производства колбас высокого сорта и рубленых полуфабрикатов.

В мягком сепараторе сырье протягивается между перфорированным барабаном и обхватывающей его с наружной стороны высокоэластичной расплющивающей лентой, вращающимися в противоположных направлениях, и подвергается непродолжительному возрастающему давлению прижатия. При этом мягкие составляющие (мышечные ткани) проникают через отверстия внутрь барабана и отводятся из барабана шнеком, а плотные части (жилы, хрящи, кости) остаются на внешней поверхности барабана и снимаются скребком (рис. 1).

Машины для жиловки удаляют до 90–95% жил и хрящей, находящихся в мясе.

Дообвалка птицы может производиться без предварительного измельчения машинами большой производительности, оснащенными «толкателем» и перфорированным барабаном с диаметром отверстий 2 мм.

Вид сырья, его предварительная подготовка, требуемое качество и выход конечного продукта определяют выбор перфорированного барабана (которые выпускаются с диаметром отверстий 1,3/2,0/3,0/5,0/8,0/10,0 мм), типа расплющивающей ленты, параметры настройки машины.

В мясной промышленности, в зависимости от структуры предприятия, установки для отделения жил применяются или как звено основного производственного процесса переработки – для жиловки мяса и подготовки мясного сырья для производства колбасных изделий, или как отдельная установка для следующих операций:

- жиловка низких сортов мяса, обрези;

- отделение свиной шкурки; жиловка свиной и говяжьей печени;

- очистка чеснока, лука;

- отделение колбасной оболочки при переработке технологического брака.

В птицеперерабатывающей промышленности они используются для получения остаточного мяса (дообвалки) от тушки или отдельных частей птицы.

При соответствующей комплектации одна машина может выполнять все вышеуказанные операции. Переналадка: замена барабана и, в случае необходимости, ленты – занимает несколько минут.

Производимые фирмой БААДЕР в настоящее время сепараторы 600-й серии –BAADER 600, BAADER 601, BAADER 603, BAADER 605, BAADER 607 – являются третьим поколением машин, с диапазоном производительности от 300 до 4000 кг в час (рис. 2).

Любая из машин (кроме BAADER 600) может быть оснащена устройствами, которые автоматизируют загрузку и обеспечивают равномерную непрерывную подачу обрабатываемого продукта, а именно: питающее устройство, подъемно-опрокидывающее устройство, ленточный транспортер, подача сырья непосредственно от волчка.

В частности, современные сепараторы БААДЕР 605 и БААДЕР 607 оснащаются следующими новыми разработками:

- цепной системой поддержки ленты, которая обеспечивает увеличение срока службы ленты приблизительно в 3 раза;

- сенсорной панелью управления, которая обеспечивает сохранение и воспроизводство 20 рабочих программ;

- толкателем, который позволяет дообваливать птицу весом до 2,5 кг без предварительного измельчения, обеспечивая при этом очень низкое содержание костных включений в конечном продукте.

980.jpg

Рис. 1. Принцип действия мягкого сепаратора

981.jpg

Рис. 2. Модель Baader 605 c открытым механизмом ленточной сепарации

Эффективный SEPAmatic

Пресс-сепараторы SEPAmatic (Modernpack Hoppe GmbH, Германия) отличаются особой надежностью и долговечностью. Принцип их действия также основан на использовании гибкой ленты, создающей давление на сырье, подающееся на перфорированный барабан. Особенность конструкции этих моделей – устройство контроля FACONOP, которое предотвращает и передозировку сырья, и холостой ход, вследствие чего снижается износ и значительно увеличивается срок службы ленты. Новое поколение машин оборудовано специальным валом с охлаждением, что тоже способствует увеличению срока службы ленты.

Лента изготовлена из неопрена или полиуриетана – материалов с повышенной прочностью и износостойкостью. Существуют также специальные усиленные ленты для «тяжелого» сырья.

Гибкая регулировка давления прижима ленты обеспечивает максимально мягкое воздействие на мясное сырье. Во время обработки сырье практически не нагревается, и выходит в виде крупнозернистого шрота, в котором мышечная ткань сохраняет свою структуру. По технологическим свойствам шрот после сепаратора практически не отличается от мяса, измельченного в волчке.

Производительность оборудования зависит от вида и сортности сырья, диаметра отверстий, давления прижима, скорости вращения рабочих органов, и от модели:

Модель

Производительность, кг/ч

SEPAMATIC 410

до 800

SEPAMATIC 1400

до 2500

SEPAMATIC 2000 V

до 4000

SEPAMATIC 3000

до 8000

SEPAMATIC 4000V

до 10000

Стремление к совершенству LIMA

Компания LIMA специализируется на производстве сепараторов для механической обвалки, устройств для дообвалки и дожиловки, которые можно применять для переработки любого вида мясного сырья: говядины, птицы, свинины, баранины, рыбы.

В настоящее время в компании производится 20 запатентованных моделей с широким спектром возможностей (рис. 3).

S-сепараторы хорошо сохраняют волокнистую структуру мышечной ткани;

D-обвальщики позволяют получить обычное и грубоизмельченное мясо;

DS-сепараторы-мясообвальщики производят мелкоизмельченное мясо;

DD-жиловочные машины производят структурное мясо грубого помола.

Одним из преимуществ моделей LIMA является возможность переоснащения машин в зависимости от поставленной задачи:

- увеличение производительности;

- переход с сепаратора (модели S) на мясообвальщик (модели D) для получения качественного структурированного фарша (конструкция DS).

Характеристики сырья и продукции на выходе зависят от настроек машины (на увеличение выхода или на повышение качества).

Производительность машин варьирует от 200 до 12 000 кг/ч в зависимости от модели:

982.jpg

Рис. 3. Модельный ряд сепараторов Lima

983.jpg

Рис. 4. Устройство барабана и шнека

Отличительные особенности конструкции. Сырье для механической обвалки подается в перфорированный барабан шнеком с разной длиной шага (рис. 4). В барабане оно подвергается кратковременному сжатию, за счет чего мягкие фракции выходят наружу.

Благодаря наличию режущего шнека сырье не требует предварительного измельчения и может загружаться в машину сразу после ручной обвалки.

Преимуществом конструкции является единый вал и один двигатель.

Благодаря особому строению сепарирующих щелей отделяемый продукт не застревает в фильтре. За счет того, что диаметр отверстий на входе меньше, чем на выходе, более жесткий продукт (кости) проталкивается по барабану по ходу шнека и выходит через «носик» сепаратора.

Оригинальная запатентованная конструкция способствует бережному воздействию на сырье с минимальным давлением. В результате структура мышечных волокон не нарушается. Низкая скорость вращения шнека предохраняет сырье от нагревания.

Сепарирующая головка автоматически регулируется и оптимально приспосабливается к изменениям механических свойств сырья.

Сепарированное мясо передается в защищенной трубе на расстояние до 7 м без дополнительного насоса.

Выход сепарированного мяса на 5–10 % выше по сравнению с аналогичными моделями других производителей.

Отсутствие роликов, ленты, углов, пластин и других, трудно доступных для санитарной обработки и обслуживания, участков улучшает гигиенические характеристики продукции и увеличивает срок работы машины.

Новые модели

За счет разработки новой конфигурации шнека и изменения типа редуктора двигателя существенно повысилась производительность ряда моделей (RM30S, RM200S, RM300S, RM350S) без изменения цены фирмы-производителя (рис. 5).

В 2011 г. на рынке появились новые модели. Среди них: линейка мясообвальщиков DSP, сохранившая все технические преимущества традиционных сепараторов компании LIMA: дообвалка без предварительного измельчения, незначительное повышение температуры сырья после обработки, небольшие габаритные размеры установки, сохранение технологических характеристик сырья.

В частности, RM 900 DSP – дообвальщик, отличающийся значительным сокращением уровня кальция в сепарированном свином мясе при сохранении оптимального выхода. Производительность – 5 000 кг/ч свиной шеи и карбонада. После обработки мясо механической обвалки хорошо структурировано, с технологическими свойствами, схожими с рубленым фаршем.

Многие производители в Европе и на других континентах уже пользуются преимуществами этой модели для достижения высокого качества мяса механической обвалки. Они также довольны простым регулированием выхода мяса и низкими затратами рабочего времени на мойку машины.

RM 400 C – другая новая модель, дополняющая линейку «С» сепараторов для отделения шпика или жира от шкуры (для свинины и говядины). Сепараторы типа «С» отделяют измельченный жир высокого качества, а также сохраняют цельность шкуры и ее технологические свойства. Линейка «С» уже применяется в промышленности и получила положительные отзывы производителей в отношении качества свиного шпика, степени измельчения обрабатываемой говядины и температуры сырья на выходе.

984.jpg

Рис. 5. Сепаратор Lima, модель высокой производительности

            Универсальный POSS

Одной из ключевых особенностей сепараторов производства POSS (Канада), является запатентованная система очистки фарша. Она представляет собой перфорированную плиту, разделяющую фракции, с пластинами, которые образуют канавки. Мясная масса скапливается в пространстве между пластинами и отводится наружу через щелевые отверстия. Твердые фракции перемещаются вперед и выводятся через отверстие в передней части узла сепарирования. Защитные пластины способствуют сохранению структуры мышечных волокон. Количество пластин влияет на степень очистки и на размер частиц мяса после отделения, оно может изменяться в зависимости от потребностей производства.

Сырье не требует предварительного измельчения перед сепарированием, за исключением говяжьих или свиных костей, которые должны предварительно измельчаться (через Poss PPB 15 или 25 Pre-Breaker) до размеров кулака.

Мясная фракция из сепаратора постоянно выгружается в тележку, а костный остаток транспортируется далее по желобу и выгружается в другую тележку.

Автоматическая система управления Poss automatic level control system посредством инфракрасного датчика управляет уровнем сырья в бункере, предотвращая перегрузку и перегрев сырья, а также защищая сепаратор от износа на холостом ходу.

Оборудование соответствует стандартам ASTM, AWS и ASME. Машины эргономичны и безопасны в эксплуатации. Все важные элементы управления попадают в поле зрения оператора и легко доступны.

Выход мяса после разделения достигает 95 % от максимального содержания мышечной ткани в сырье. Это соотношение можно регулировать вручную, перемещая коническую заслонку в передней части цилиндра.

В компании разработана система автоматического контроля положения заслонки, в которой ограничитель как бы «плавает» в мясной массе, создающей гидравлическое давление. Это давление и регулирует перемещение заслонки, что дает оптимальную точность настройки, не доступную вручную. Уникальный гидравлический ограничитель дает дополнительную гарантию высокого выхода мяса с низким содержанием кальция и увеличивает производительность машины на 1,5–4,5 %

Уровень кальция в мясе после сепарации находится в пределах 0,08–0,1 % (для справки: агродепартамент США (USDA) допускает содержание в мясе МО до 1 % костного остатка, что эквивалентно 0,235 % по кальцию).

Технические характеристики:

МодельPOSS PDE2500: производительность 2000–2500 кг/ч;корпус: самонесущий, из нержавеющей стали;длина сепарационной головки: 203,2 мм, диаметр подающего шнека 152,4 мм; сепарационного шнека – 127 мм.

 Поточная дообвалка MAREL

Технология MarelDMM (DesinewedMincedMeat) позволяет снимать остатки мяса с костей после обвалки в виде фарша с размером фракций до 3 мм.

Мясо снимается с костей под низким давлением, и на выходе получается обрезь, сравнимая по качеству со снятой вручную. Высокое качество мяса после дообвалки соответствует международным нормам, позволяющим применять его для производства продуктов высокой сортности (гамбургеров, вареных и копченых колбас).

Принцип действия

Машина работает по периодическому принципу.

Кости предварительно измельчаются и поступают в бункер, откуда главным поршнем подаются в камеру прессования. Метод прессования способствует щадящему отделению мяса от костей. Мясо продавливается через фильтр-сито и отводится по трубопроводу для выгрузки в тележку. Очищенный костный остаток выгружается на транспортерную ленту.

Камера прессования освобождается, главный поршень возвращается назад и захватывает новую порцию для прессования. Начинается новый цикл обработки.

Технические характеристики (модельный ряд Townsend)

Показатели

DMM10

DMM50

DMM70

Продолжительность одного цикла, с

17

8

15

Продолжительность загрузки, с

8

Оптимальный объем загрузки, л

11

11

33

Производительность средняя, л/ч

1450

4500

7150

Производительность по говядине (после предварительного измельчения), л/ч

1300

4000

6400

Производительность по свинине, л/ч

1600

5000

7900

 

Традиционный PSS

Сепараторы производства PSSSVIDNÍK, a.s (Словакия) предназначены для обработки любого вида мясного сырья в промышленных объемах (рис. 6).

Кости предварительно измельчаются в специальном оборудовании (резчик костей) и поступают в бункер сепаратора, откуда с помощью шнекового транспортера поступает в перфорированный барабан. Шнек создает давление на мясо-костную массу, и мясная фракция выдавливается через отверстия барабана. Мясная фракция собирается в тележку, а костный остаток продвигается шнеком и выводится наружу, в другую тележку.

Линия для дообвалки PSSSL 1200 состоит из резчика костей PSS RK 132 (производительность 1300–2200 кг/ч), транспортера и сепаратора PSS S 280 (1100 кг/ч).

985.jpg

Рис. 6. Линия дообвалки PSS SVIDNÍK

PRIME режет без ножа

Оборудование компании PRIME (США) предназначено для механической обвалки, жиловки и дожиловки мяса птицы. В оборудовании реализован принцип резки направленной струей воды под высоким давлением. Этот метод успешно применяется в птицеперерабатывающей промышленности США уже более 10 лет.

CFS-LT3 – машина для обвалки темного куриного мяса

Производит автоматическую обвалку куриных бедер, голеней или окорочков, причем хорошо справляется даже с отбракованными частями разделки (поломанные кости, поврежденная поверхность и т. д.) при наличии костных фрагментов длиной не менее 50 мм.

Высокое качество продукта достигается исключением контакта металлических частей и костей, а также отсутствием загрязнений рабочего органа (рис. 7). Кроме того, машина не создает давления на кость, как традиционные обвалочные машины.

Расход воды около 26,5 л/мин. Производительность: от 20-25 шт/мин (окорочка) до 50 шт/мин(бедрышки).

986.jpg

Рис. 7. Модель CFS-LT3

 TTP-4 – машина для удаления сухожилий

Производит автоматическое удаление сухожилий из мяса индейки. Максимально устраняет возможность повреждения кусков мяса при обработке. Расход воды 3,8 л/мин., производительность – 60 кусков/мин.

Автор:  Н. Яремчук

Оборудование для убоя и удаления оперения с птицы